Arjan Speelman, hoofdchef en manager van tweesterrenrestaurant Ciel Bleu: 

‘Koken draait om veel meer dan het gerecht’

De gedreven hoofdchef Arjan Speelman (44) werkt al bijna twintig jaar letterlijk én figuurlijk op grote hoogte. Hier op de 23ste etage van het Okura hotel – met uitzicht over de Amsterdamse skyline – stuurt hij het team aan van tweesterrenrestaurant Ciel Bleu. Een uitdagende rol, waarbij hij zich als een vis in het water voelt. Dit is niet alleen zijn werk; het is ook zijn grootste hobby. “Tijdens de lockdowns ‘speelden we restaurantje’ bij de buren. Zonder koken kunnen mijn partner Esther en ik niet.”

Arjan Speelman kan zich niet herinneren dat hij niet in de keuken stond. “Als klein mannetje hielp ik al met koken tijdens bijvoorbeeld Kerst en Oud & Nieuw. Op mijn twaalfde ging in een pannenkoekenrestaurant aan de slag. Ik genoot ontzettend van het werken in teamverband; van het geouwehoer in de keuken tot samen iets presteren. Dat ik voor een horeca-opleiding koos, was dan ook voor niemand een verrassing.”

Aandacht

De passie die de jonge Speelman voor het vak heeft, valt direct op.
Zo mag hij stagelopen bij Nico Klaver van restaurant ’t Kalkoentje in Rheden. “Deze man heeft zoveel passie en liefde voor het vak. Daar leerde ik dat koken om veel meer draait dan het gerecht. Het is veel belangrijker dat een gast blij de deur uitgaat. Dat hij alle aandacht heeft gekregen. Een les die mijn collega’s en ik bij Ciel Bleu dagelijks in de praktijk brengen. We willen dat de avond van onze -internationale- gasten zo perfect mogelijk verloopt. Een bezoek aan ons moet een uitje zijn; ongeacht of iemand iets te vieren heeft of zakelijk komt eten.” Speelman werkt in januari twintig jaar in het Okura. Daarvoor werkte hij bij restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin en eensterrenrestaurant Merlet te Schoorl. 

Ciel Bleu

Speelman zorgt er – samen met souschef Jelle Conijn, sommelier Noël Vanwittenbergh en de gedreven brigade – voor dat het de gasten aan niets te kort komt. “De vele internationale gasten – in combinatie met onze internationale personeelsleden – brengen een verrassende sfeer met zich mee. Ieder gaat op zijn of haar eigen manier met smaak en service om. Daarbij weten we onze gasten te verrassen met bijzondere smaken, die we op ambachtelijke wijze bereiden. Hier is alles iedere dag dagvers. Vlees en vis serveren we direct uit de pan op het bord. Dat is spannend, maar zorgt ook dat iedereen bij de les blijft.”

Inspiratie

“Jelle en ik halen veel inspiratie uit reizen. Zo heeft hij drie, vier maanden in Azië doorgebracht en trek ik samen met mijn partner (Esther van Meerten: chefkok bij de Utrechtsedwarstafel, red.) graag door Europa en Amerika. Daar ontdekken we in huiskamerrestaurants én bij de locals thuis de echte smaken van een land. Niets mooiers om te zien hoe iets wordt bereid; om de emoties te ervaren als je iets proeft. Hoe wij dat bij Ciel Bleu doen? Wij verrassen onze -internationale- gasten onder andere met specerijen. We hebben een hele wand waaruit we kunnen kiezen. Voor Nederlanders is het gebruik van kruidnagel, foelie, kaneel en andere specerijen inmiddels heel gewoon – we hebben tenslotte veel overgenomen uit andere culturen – maar voor een internationale gast zijn dit vaak nieuwe smaken.”

DNA

De liefde voor eten zit bij Speelman naar eigen zeggen in zijn DNA. “De liefde voor lekker eten heb ik van huis uit meegekregen. Zo was er bij ons veel aandacht voor de kwaliteit van het vlees en op zondag gingen we altijd uiteten bij de Chinees. Als Esther en ik nu een stad bezoeken, mag een bezoek aan een toprestaurant ook niet ontbreken. We zoeken dan naar het beste van het beste of juist naar een unieke parel. Veel van onze vrienden zijn ook chefs; dus het draait altijd om eten, de emoties en het verhaal erbij.”

Restaurantje spelen

Zelfs ten tijde van corona kon het stel hun vak niet loslaten. “Die eerste golf hebben we – net als heel Nederland – ons huis geschilderd en verbouwd. En omdat het zulk goed weer was, konden we er ook met onze motor en Mini op uit. Vanaf de tweede lockdown werd het lastiger. Toen hebben we zelfs ‘restaurantje gespeeld’ met de buren. We hadden een doorgang in de tuin gecreëerd, zodat we zo bij elkaar stonden. En daarnaast hebben we ook thuis veel gekookt, zoals op het werk. Dus veel vers en à la minute volgens traditionele bereiding; dat is niet alleen ontzettend smakelijk, maar het wordt langzaam ook uniek.”

Zenuwachtig

Daarnaast was er nu tijd om bij familie en vrienden aan te schuiven. “Familie weet dat ik dan mijn eigen messenset meeneem. Vrienden worden nog wel eens zenuwachtig als wij komen eten. Nergens voor nodig, want ik geniet net zo van een goede burger als een fruits de mer. 

Alles zit hem in de liefde waarmee iemand te werk gaat. Zo zet mijn buurman om zeven uur ’s ochtends de barbecue aan om heerlijke spare ribs te bereiden voor de avond. Net dat extraatje; dat zorgt voor de beleving.”

Paëlla

Heeft hij meer tips om als thuiskok een etentje tot een succes te maken? “Ga georganiseerd te werk, zorg voor een nette keuken en blijf rustig. Je kunt de beste apparatuur hebben, maar je gerecht wordt er niet beter door als het een bende is. Met welk gerecht je je gasten verrast; zonder twijfel een paëlla. Het is heel overzichtelijk om te maken én je kunt er veel kanten mee op. Verse producten erop en iedereen geniet.”